Dom Garcia

Coluna: “Paixão sem medidas” – Dom Garcia

2009-02-11T07:40:00.000-08:00

GASTRONOMIA x CULINÁRIA

Um bom gourmet é apreciador da boa mesa e desfruta sempre de boas companhias, onde geralmente encontram-se comensais dispostos a travarem disputas “lingüísticas”, esbanjando conhecimentos teóricos e práticos, regados a goles descompromissados e degustações inusitadas.

Falar de Gastronomia no Amapá é ressaltar a diversidade desta natureza ímpar que nos cerca. Ao amanhecer, passando pelo bairro do Perpétuo Socorro, observamos a movimentação dos pescadores, desembarcando nossa fauna pesqueira, abundante e diversificada, nos convidando a imaginar o próximo passo: Almoço ou Jantar?

Pertinho tem a feira, não posso parar, tenho que comprar: limões, chicória, cheiro verde, jambú, alho e cebola, sem esquecer daquele tucupi, bem amarelinho, nem doce, nem azedo, que a nossa “amiga feirante” teima em nos oferecer na “tampa da garrafa”, sem cerimônia, que só de imaginar, nos deixa salivando, um pouco a diante a visão do camarão regional salgado ou não, enriquece meu pensamento, imaginando a panela de barro esquentando, um longo fio de azeite, o alho dourando, as cebolas cortadas à grosso modo, estalando e exalando o perfume dos Chefes, o de tempero, puro, simples que preenche o fundo da panela, na verdade fazendo “uma cama” para receber as postas do peixe mais fresco que existe, o seu, aquele, que lavado no limão, sal e pimenta a gosto, vai receber o camarão desalgado ou não, ajeitado com cuidado sobre o peixe, esperando o cheiro verde bem picadinho, que de verde só combina com o amarelo do cheiroso tucupi, e junto o companheiro inseparável, nosso jambú, que já cozido, vem mergulhar e descansar nesta verdadeira gastronomia Tucujú.

- Que brasilidade! Harmonia perfeita, só restando o momento final: você convidar os amigos para saborear esta legítima gastronomia regional.

Esta é a diferença entre Gastronomia e culinária: “Paixão sem medidas” O resto....é perfume!

2009-02-11T07:04:00.000-08:00

A Rainha do Brasil

“Título outorgado à nobre mandioca por Câmara Cascudo, em reconhecimento à sua soberania na alimentação dos brasileiros.

A raiz é chamada mandioca. O talo, maniva. As folhas maniçoba. O sumo manipueira.

A mandioca atende também pelos nomes de maniveira e pão de pobre. A espécie que tem o sumo inofensivo é a macaxeira ou aipim e não se presta para a farinha.

Os tubérculos da mandioca são ricos em amido e comestíveis depois de cozidos ou utilizados na fabricação do tucupi, do polvilho ou da farinha – o seu mais importante aproveitamento. Com o polvilho fazem-se pães de queijo, biscoitos, beijus, tapiocas, brevidades... Com a farinha preparam-se farofas, sopas, paçocas, mingaus e pirões.”

(O Brasil bem temperado,Nordeste

Ana Cecília N.Mazzilli Xavier de Mendonça.)

O Rei e a Rainha

Nesta semana a “jovem Senhora” Macapá completou 251 anos, e com ela, suas histórias e memórias refletem as tradições e costumes da legítima gastronomia amapaense.

O presente que darei a “Ela” é uma homenagem gastronômica, propiciado por um encontro inusitado que deu certo entre O rei e a rainha.

A “nobreza” de um prato está na delicadeza e aroma de como é apresentado, mesmo que alguns ingredientes estejam escondidos, despretensiosamente encobertos, despertando-nos curiosidade e libertando alguns de nossos pecados, aquele mesmo: O pecado da gula!

A visão que tenho neste momento é de uma panela fervendo em fogo alto, sua “majestade”, a rainha, quase alva, mergulhada, some na fervura, deixando apenas o seu aroma. Quanto ao tempo? Só bom senso, o suficiente para ela desmanchar-se toda. Quando escorrida, precisa repousar para receber um pouco de manteiga, sem imaginar o bem que faz, facilita o amassar, junto vem também o leite, assim, puro mesmo, nem quente nem frio, mais que um fio, generosamente a vontade, até a “Rainha” se desfazer, de tão cremosa, espalhando-se toda dengosa, quase sem se perceber.

O grande encontro estar por vir, ele, O Rei, de capa vermelha, quase rubra, entremeada com um manto branco, se impõe e aguça nossos sentidos, a boca salivando pede uma prova, que roubada, fica mais gostosa, não dá para parar de experimentar, sinto o sal quase no ponto, de consistência firme, “o rei” pede tempo para render-se a rainha, só um mergulho bem demorado em fogo alto é suficiente para acalmar este bravo e fazê-lo desfazer-se em “fiapos”, o manto branco, de enrugado, agora é desprezado, sua imagem não parece tão rude, está quase perfeito para o encontro.

Bem perto, sinto no ar o aroma do alho dourado, em seguida a cebola chia no azeite quente, avisando ao rei que está no ponto para perfumá-lo e dar brilho aos seus fiapos.

O momento sublime é o descanso do Rei, ajeitado com carinho, sem parcimônia, cobre todo um refratário, sua longa espera termina com a chegada de sua rainha, cremosa com seu manto branco envolvendo-o, repousando-se sobre ele e esperando uma chuva fina de queijo coalho ralado, e então; o “gran finali”: Apenas o calor do forno para gratinar este encontro perfeito!

Um detalhe passou despercebido, uma poeira no ar... Era um cisco de orégano que caía sobre o Rei e a Rainha.

Quem vem primeiro o Rei ou a Rainha?

A resposta é simples: Hoje eu estou por cima da carne seca!

(Escondidinho de charque a moda Dom Garcia)

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